加載中. ..
PDF
112年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品化學
考試時間
：
2
小
時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
36440
頁次：
1
－
1
一、精白米添加適量水分後加熱蒸煮而成白米飯，其貯存安定性變差，試就水
的形態與水活性之觀點解釋此現象。（20分）
二、試述蛋白質之水合性質及影響水合性質的可能因素。（20分）
三、試各舉一例並說明四種食品中可能存在之乳化系統：O/W（水中滴油）型、
W/O（油中水滴）型、W/O/W（水包油包水）型及O/W/O（油包水包油）
型。（20分）
四、試舉例並說明以AH-B理論/假說解釋食物甜味和苦味成因之機制。（20分）
五、試說明食用膠洋菜膠（Agar）、關華豆膠（Guar gum）及三仙膠（Xanthan
gum）的來源、醣組成及食品製備上之應用。（20分）