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年公務人員高等考試三級考試試題 代號：36640
類 科： 食品衛生檢驗
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請繪出維生素 C（ascorbi c acid）之化學結構，並以其結構說明氧化之變化。（15 分）
二、請說明 glucose oxidase 之反應，並說明在實務上之利用。（5分）當 glucose oxidase
與catalase 一起作用時之作用機制與目的為何？（5分）
三、請說明 lipase 與lipoxygenase 之反應物與產物。（10 分）
四、Aspartame 為一甜味劑，其組成胺基酸為何？本添加物之特性與使用上之限制為何？
（10 分）
五、請說明脂質自氧化之過程。抗氧化劑有效之作用在那一階段？（15 分）
六、請說明花青素（anthocyanidin）與前（初）花青素（proanthocyanidin）間之差異性。
（15 分）
七、在 Hunter system 中顏色以那三種 attributes 形容之？（10 分）
八、何謂固定化酵素（immobilized enzyme）？（10 分）試舉二種固定化酵素的製備方法。
（5分）