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114年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品化學及加工學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
26550
頁次：
1
－
1
一、請由食品科學觀點解釋下列名詞：（每小題 5分，共 20 分）
Superheated steam drying
Cold point in cans
Skin packaging
Three-piece cans
二、請說明「BET 單分子層吸附水含量」的意涵。（10 分）
請說明水活性（water activity）與微生物繁殖之相關性。（10 分）
三、請說明四種評估食品蛋白質營養價值的方法。（20 分）
四、請分別說明日光乾燥法（solar drying）及冷凍乾燥法（freeze drying）
的原理及各自的優點及缺點。（20 分）
五、請寫出榨菜的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）
請寫出蔭油的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）