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年特種考試地方政府公務人 員及
離 島 地 區 公 務 人 員 考 試 試 題
考 試 別：地方政府公務人員考試
等 別：三等考試
類 科：食品衛生檢驗
科 目：食品化學及加工學
考試時間：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
33950
頁次：
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一、請回答下列問題：
針對下列四種狀況，請分別說明原料中的澱粉因加工處理而糊化的原
理：一般電鍋煮白米飯；太白粉加水置入塑膠袋中密封，以 600
MPa 高靜水壓設備作用 15 分鐘；白米小火乾炒至膨爆（炒米仔）；
玉米粉以擠壓機製作玉米棒。（20 分）
上述四種產物，於室溫下，那個產物中的澱粉最容易發生老化現象？
並說明為什麼？（5分）
二、請回答下列問題：（每小題 5分，共 25 分）
請說明食品中褐變的種類和分類？
何謂酵素性褐變？
如何防止酵素性褐變的發生？
製作山藥粉時，較適合的防止酵素性褐變的方法為何？
製造金針花乾時，加硫處理防止褐變的機制為何？
三、請說明如何利用擠壓機製作下列食品：（每小題 5分，共 20 分）
膨發休閒點心食品
共擠出點心食品
間接膨發點心食品（先擠壓，之後加熱膨發之點心食品）
糖果
四、何謂積層膜包裝（laminated film packaging）？在使用上對其特性的要求
為何？（10 分）
代號：
3
3950
頁次：
2
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2
五、請回答下列問題：（每小題 10 分，共 20 分）
鹽藏品使用大量的食鹽，其防腐原理為何？鯖魚一夜干為淡鹽鹽藏
品，可利用那些方法增加其保存性？
煙燻法可提升食品的貯藏性，其原因為何？燻煙中可能含有致癌物
（多環芳香烴化合物，polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），那些
方法可減少燻煙中的致癌物？