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104年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：34550 全一頁
等別： 三等考試
類科： 食品衛生檢驗
科目： 食品加工學
考試時間 ： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
（請接背面）
一、廚房中，處理食物最常用的方法是加熱，請說明加熱對食材可產生那些效用（請舉
兩個例子說明）？（25 分）
二、請說明水活性的定義與其於食品保存的應用（請舉一例說明）。（25 分）
三、請說明麵粉的製備過程及其分類與應用，於麵粉中添加黃豆粉有那些功能？（30 分）
四、何謂牛頓流體（Newtonian fluid）？層流（laminar flow）與紊流（turbulent flow）有
何不同？如何界定？（20 分）