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112 年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別
：
三等考試
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品分析與檢驗
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：可以使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34070
頁次：
2
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1
一、請說明如何配製以下溶液：（原子量 C = 12，H = 1，N = 14，O = 16，
Cl = 35.5，S = 32，K = 39.1，Mn = 54.94）（每小題 5分，共 20 分）
以市售 18 mol/L 的硫酸配製成 9 N 的硫酸溶液 100 mL
配製 2 N 高錳酸鉀溶液 500 mL
配製 400 mg/L 的漂白水溶液 10 L（假設有效餘氯為 5%）
配製 0.1 M 甘胺酸溶液 1 L
二、請說明石墨爐式原子吸收光譜法（Graphite furnace atomic absorption
spectrometry）、氫化式原子吸收光譜法（Hydride generation-atomic
absorption spectrometry）及感應耦合電漿光譜法（Inductively coupled
plasma atomic emission spectrometry）之原理。今欲個別測定某食品中重
金屬砷及汞的含量，請問分別可採用上述那些光譜法進行分析？（25 分）
三、請說明利用薄層層析法（Thin layer chromatography）測定食品中酸性色
素之原理，並寫出將不同型態食品（液態、固態及油脂）之色素抽出步
驟。（25 分）
代號：
34070
頁次：
2
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2
四、有一生鮮食品公司從魚市場購買一批黑鮪魚，於 4℃儲藏一週後，品管
人員欲利用高效液相層析法（High performance liquid chromatography,
HPLC）分析黑鮪魚的 K值。
請說明使用 HPLC 分析黑鮪魚 K值之原理。（10 分）
請說明利用 HPLC 分析黑鮪魚中 K值的整個分析流程該如何進行。
（10 分）
該品管人員以 HPLC 分析黑鮪魚內 ATP 及其相關化合物，得到下表之
相關數據，請協助計算黑鮪魚中的 K值（%）。（5分）
化合物種類 含量（μmole/g）
Adenosine-5’-triphosphate（ATP）1.60
Adenosine-5’-diphosphate（ADP）1.44
Adenosine-5’-phosphate（AMP）0.98
Inosine-5’-phosphate（IMP）3.33
Inosine（HxR）1.14
Hypoxanthine（Hx）1.31
Total 9.80
請依據上題計算所得的 K值，配合以下所提供的 K值鮮度範圍，判
斷該批黑鮪魚於 4℃儲藏一週後的新鮮程度。（K值20%以下：鮮度良
好。K值20～40%：鮮度普通。K值60%以上：腐敗。）（5分）