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112 年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別
：
三等考試
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品化學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34040
頁次：
1
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1
一、試述油脂光氧化（photooxidation）作用原理、反應機制與其主要生成物。
（20 分）
二、試述食品於一般加工過程產生或殘留之有害物質。（20 分）
三、試述由澱粉分子如何產製環狀糊精（cyclodextrin）？並說明環狀糊精之
種類、用途與作用原理？（20 分）
四、試述蛋白質的凝膠現象、如何生成網狀結構及影響凝膠現象之因子。
（20 分）
五、試述何謂轉化糖（invertose）？並說明轉化糖在食品上之應用。（20 分）