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102年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：44150
等 別： 四等考試
類 科： 食品衛生檢驗
科 目： 食品化學概要
考試時間： 1 小時 30 分 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明水在食品中之存在狀態？（20 分）
二、何謂寡果糖（fructooligosaccharides）及其重要之生理作用。（20 分）
三、請說明蛋白質結構並討論其變性原因。（20 分）
四、何謂食品抗氧化劑，並依其來源進行分類與舉例說明。（20 分）
五、請說明食品中香氣形成的途徑。（20 分）