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106年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：43630 全一頁
等別： 四等考試
類科： 食品衛生檢驗
科目： 食品微生物學概要
考試時間 ： 1 小時 30 分座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、芽孢桿菌屬（Bacillus）包括很多菌種（species），常出現在環境中，在各類食品中也
很常見。
請說明芽孢桿菌屬的微生物特性。（10 分）
請各舉出一種對食品有利與有害的芽孢桿菌屬的菌種，並說明其利害原因。（10 分）
二、麴黴屬（Aspergillus）與假單孢菌屬（Pseudomonas）兩屬的微生物是常見的食品腐
敗菌。
請介紹這兩屬微生物的特徵？（10 分）
請說明何種特性影響他們在食品腐敗中扮演不同的角色？（10 分）
三、豆腐乳是臺灣很具特色的傳統發酵食品。
請說明其加工程序。（10 分）
請介紹製作時使用何種黴菌？請說明其特徵，為何要用此黴菌？（10 分）
四、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是毒性強的食品中毒細菌。
請說明此菌的特性，何種食品的風險比較高？（10 分）
如何在加工方法上降低此菌的風險？（10 分）
五、在食品微生物學中，常需要做到菌種的鑑定，有時還需要做到致病性的檢驗。請說
明下列兩類微生物如何鑑定？
鐮刀菌（Fusarium species）（10 分）
大腸桿菌（Escherichia coli）O157：H7 型（10 分）