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110 年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別
：
四
等考試
類 科
：
食
品衛生檢驗
科 目
：
食品
化學概要
考試時間
：
1
小時
30
分
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
42950
頁次：
1
－
1
一、醣類為何可作為保水劑、乳化安定劑、增稠劑和成膠劑？並舉例說明有
那些多醣因具有上述功能而被應用在食品中。（20 分）
二、請說明有那些化學方法可用以進行油脂的品質鑑定。（20 分）
三、當我們把環境變化（例如 pH 值、溫度等等）對蛋白質變性比例作圖時
會發現蛋白質變性的區間很窄，亦即蛋白質變性很突然，請從蛋白質構
形作用力的角度來說明為何會有這樣的現象。（20 分）
四、請說明在食品加工過程中加熱溫度、pH 值和光線是如何共同影響維生
素和礦物質的穩定性。（20 分）
五、請解釋下列名詞之意涵：（每小題 5分，共 20 分）
澱粉糖
焦糖化
澱粉成膠
原果膠質