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106年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：43650 全一頁
等別： 四等考試
類科： 食品衛生檢驗
科目： 食品化學概要
考試時間 ： 1 小時 30 分座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、油脂經長時間加熱，會導致油的品質降低。請分別說明油脂的黏度、酸價、煙點及
泡沫量於加熱後的變化，並分別描述造成變化的原因。（20 分）
二、何謂等溫吸濕曲線？畫出等溫吸濕曲線之 S型圖；並將其分為三個區段，分別討論
各區段水分的凍結能力、溶劑能力和微生物利用能力。（20 分）
三、針對酵素作用於受質的鍵結部位、產物種類和黏度變化，分別比較 α-葡萄糖苷酶
（α-glucosidase）及去支酶（debranching enzyme）的異同。（20 分）
四、請說明澱粉老化的現象？並敘述水分含量、貯存溫度和酸鹼值如何影響澱粉老化？
（20 分）
五、何謂蛋白質的乳化作用？蛋白質的疏水基含量、等電點和加熱處理如何影響乳化作
用？（20 分）