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103年特種考試地方政府公務人員考試試題
代號：
43950
全一頁
等 別：
四等考試
類 科：
食品衛生檢驗
科 目：
食品化學概要
考試時間：
1小時 30 分
座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、請說明檢測油脂品質的方法有那些？（20 分）
二、何謂修飾澱粉（modified starch）？請舉例說明。（20 分）
三、請說明穩定蛋白質次級及三級結構的鍵結有那些？並說明受那些溶劑的影響。（20 分）
四、何謂花青素（anthocyanins）？影響其變色反應的因子有那些？（20 分）
五、何謂油脂自氧化反應（autoxidation）？請說明其反應機制與影響因子。（20 分）