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103年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：43930 全一頁
等 別： 四等考試
類 科： 食品衛生檢驗
科 目： 食品微生物學概要
考試時間： 1 小時 30 分 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、何謂最佔優勢族群（predominant flora）？其與食品腐敗可能之關係為何？請說明生
乳置於室溫下最佔優勢族群變化之情形與原因。（18 分）
二、請寫出與味噌釀造相關之三類微生物名稱及其所扮演之角色或作用。（20 分）
三、一品管人員取 10 mL 牛乳樣品添加 190 mL 無菌水後，連續作 3次10 倍稀釋，從各
稀釋液中取 1 mL 進行平板培養後，測得培養皿上長出之菌落數分別為 450、55 及5，
請問牛乳中所含之菌數為何？（10 分）
四、請說明在食品系統中添加某一種防腐劑時，因劑量不同對食品中微生物可能呈現之
三種不同抗菌情形。（12 分）
五、請比較及說明細菌性感染型與毒素型食物中毒並各舉兩例。（20 分）
六、請說明益生菌（probiotics）與益生質（prebiotics）並請各舉兩例。（20 分）