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112 年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別
：
三等考試
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品安全與衛生法規
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34030
頁次：
1
－
1
一、國內各縣市衛生局人員常進行當地餐廳「食品衛生實地查核」，請回答下
列實務問題：
請說明澱粉及蛋白質檢查原理？又如何以此二種檢查原理判斷餐具
之清洗是否乾淨？（5分）
生、熟食原料及用具如何處理以防止交叉污染？（5分）
「餐飲衛生自主管理表」有那些自主管理項目？如何有效管理？（10 分）
二、國內某一便當公司發生學校午餐「食物中毒」事件，請依你的專業回答
下列問題：
何謂「食物中毒」？又如何判定其為毒素型或感染型食物中毒？（請
各舉一例說明）（10 分）
大腸桿菌群為何為「衛生指標菌」？對人體飲食品質、安全有何影響？
（5分）
中式非乳性（生）香腸應採用何種包裝型態？其安全性及保存期限如
何？（5分）
三、國內某食品公司發生「營養補充食品」罐頭外部「膨罐」、內部有多種菌
相微生物之情事，請依上述狀況回答下列問題：
其發生可能途徑及原因為何？（5分）
其品質、安全性為何？（5分）
如何避免發生該狀況？如何風險評估？如何確認執行效益？（10 分）
四、何謂丙烯醯胺（Acrylamide）？其理化特性、反應基質（成分）、油炸處
理之溫度及時間各為何？有何影響？如何減少？（20 分）
五、國內近來發生「進口蛋安全疑慮事件」，請依「專業制度、措施」回答下
列問題：（每小題 5分，共 20 分）
說明進口蛋自國外引進之程序及引進後如何確保其運銷之品質、安全性？
如擬以「HACCP」作執行手段，如何規劃及執行？
如何以「Food Supply Chain」解決該事件？
未逾期的原料蛋可否加工（熱）食用？其理由為何？並說明其品質、
安全性。