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112 年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別
：
三等考試
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34060
頁次：
1
－
1
一、請說明食品在冷凍（freezing）與冷凍儲存時，對於食品中微生物存活的
影響與對於細胞內物質所造成的變化。（24 分）
二、腸球菌（enterococci）及大腸桿菌群（coliforms）皆可作為食品安全指標
菌（food safety indicator bacteria），請比較兩者的優缺點。（20 分）
三、許多方法皆能檢測「大腸桿菌群」（coliforms），請敘述以「濾膜法」
（membrane filtration method）檢測「瓶裝飲用水」（bottled drinking water）
中大腸桿菌群的原理及檢測流程。（20 分）
四、請解釋「亞硝酸鹽」（nitrite）的「抗菌機制」（antimicrobial mode of action），
並說明其添加於肉品中的目的。（16 分）
五、請敘述利用平板計數培養基（plate count agar, PCA）及混稀法（Pour plate
method，又稱傾注平板法）進行豬絞肉好氣性總生菌數（total aerobic
count）檢驗的流程。當 100 倍稀釋檢液所培養的二重複菌落數分別為 115
與125，1000 倍稀釋檢液所培養的二重複菌落數分別為 14 與16，請計
算豬絞肉的好氣性總生菌數。（20 分）