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年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別：三等考試
類 科：食品衛生檢驗
科 目：食品加工學
考試時間：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34450
頁次：
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一、請畫靜水壓式殺菌機之構造示意圖，並說明其如何運作？（14 分）其優
點為何？（6分）
二、可分解包裝材料依其分解特性可分成三類，請說明：
各類的分解原理。（9分）
生物可分解材料的種類和缺點。（10 分）
聚羥基酯類（polyhydroxyalkanoates, PHA）的特性。（6分）
聚乙烯醇（polyvinyl alcohol, PVA）的特性。（5分）
三、下表為某一食品熱風乾燥時的水分含量，請作時間（h）-水分含量（%）
圖，（4分）並於圖上標記恆率乾燥期、減率乾燥期和臨界點。（6分）
若曲線斜率為該水分含量時的乾燥速率，請再作水分含量（%）-乾燥速
率（%/h）圖，（7分）並求得臨界含水率。（3分）
時間(h) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 10 15
水分含量(%) 90 75 60 45 30 20 14 10 8 6 5
四、請說明下列食品製造時，所施加處理之目的：（每小題 5分，共 30 分）
蛋粉—添加葡萄糖氧化酶
油麵—添加鹼
竹筍罐頭—漂水
柴魚—發黴
豆腐—鹽滷
花生醬—焙炒