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年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別：三等考試
類 科：食品衛生檢驗
科 目：食品微生物學
考試時間：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34460
頁次：
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一、請申述「指標微生物」（Indicator organism）在食品微生物學上之重要意
義？舉出三個作為「指標微生物」應具有的條件。（20 分）
二、在腐爛的水果中，請用食品微生物的觀點，說明細菌、酵母菌與黴菌在水
果腐敗中扮演的角色與感染順序，以及如何增加水果的保存期限。（20 分）
三、請說明：同型乳酸發酵、異型乳酸發酵、感染型食物中毒及毒素型食物
中毒。（20 分）
四、肉品的腐敗，為何病原菌會讓紅肉變綠，請說明其機制？那些腐敗菌具
有這樣的功能？（20 分）
五、請說明下面圖示中所使用來延長食品保存的技術為何？並解釋其施作
原理。（20 分）
（Note: t: temperature; aW: water activity; pres.: pressure）