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年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別：三等考試
類 科：食品衛生檢驗
科 目：食品化學
考試時間：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34440
頁次：
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一、廣泛存在於蔬果中的花青素，常因加工過程不當促使顏色變化。請說明
影響其顏色改變的因素有那些？（20 分）
二、請說明膳食纖維於人體腸道所扮演的生理功能。（20 分）
三、以魚肉蛋白質為例，請說明製作魚丸所應用的蛋白質功能特性及作用機
制。（20 分）
四、請舉例說明食用油脂的修飾方法以及過程中產生的反式脂肪對人體健
康的影響。（20 分）
五、請舉例說明那些食品利用梅納反應提供其風味及色澤，並敘述其反應機
制及影響因子。（20 分）