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104年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：34540 全一頁
等別： 三等考試
類科： 食品衛生檢驗
科目： 食品化學
考試時間 ： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
（請接背面）
一、請輔以圖示說明食品等溫水分吸附曲線？並說明其重要性與應用。（20 分）
二、請說明蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖（trehalose）的結構、理化性質及其來源與應用。
（20 分）
三、何謂鹽析（salting-out）和鹽溶（salting-in）現象？並說明此兩種現象對蛋白質的起
泡性質有何影響？（20 分）
四、請說明油脂加工中氫化（hydrogenation）的目的及如何降低反式脂肪酸的產生？（20分）
五、請說明在加工過程中，如何保留食品的香味成分及色澤。（20 分）