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年公務人員普通考試試題 代號：44750
類 科： 食品衛生檢驗
科 目： 食品化學概要
考試時間： 1 小時 30 分 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、油脂自動氧化過程中包括那幾個步驟？影響脂肪氧化的因素有那些？（25 分）
二、說明肉加工品添加硝，於食品衛生安全上的意義及其利弊。（25 分）
三、用什麼方法可以達到綠色蔬菜在加工或儲藏中的護綠效果？（25 分）
四、解釋下列各名詞 : （每小題 5 分，共 25 分）
過氧化價（peroxide value）
澱粉的老化（starch staling）
總極性物質（total polar components）
反式脂肪酸（trans fatty acid）
還原糖（reducing sug a r）