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109年公務人員普通考試試題
類 科
：
食
品衛生檢驗
科 目
：
食
品化學概要
考試時間
：
1
小
時
30
分
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
44350
頁次：
1
－
1
一、何謂「結合水（bound water）」？食品中的結合水根據其結合的強度可分
為那幾種類型？（20分）
二、請說明由「葡萄糖（glucose）」生成「葡萄糖酸（gluconic acid）」、「葡萄
糖醛酸（glucuronic acid）」及「山梨糖醇（sorbitol）」的化學反應。（20分）
三、牛乳中含有那些種類的蛋白質？各有何特性與功能？（20分）
四、「脂質（lipid）」類物質通常具有那些特徵？「單純脂質（simple lipid）」、
「複合脂質（conjugated lipid）」與「衍生脂質（derived lipid）」有何不同？
（20分）
五、請說明「肌紅蛋白（myoglobin, Mb）」、「氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin,
MbO2）」及「變性肌紅蛋白（metmyoglobin, MetMb）」三者之間的關係。
（20分）