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100年公務人員普通考試試題 代號：44450
類 科： 食品衛生檢驗
科 目： 食品化學概要
考試時間： 1小時 30 分 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、說明果膠（pectin）的結構、分類及其凝膠條件的差異。（15 分）
二、蛋白質變性（denaturation）對其結構與功能有何影響？並說明影響蛋白質變性的物
理及化學因素。（20 分）
三、比較花青素（anthocyanins）與葉綠素（chlorophylls）的結構與理化性質為何？並請
說明花青素變化的影響因素。（20 分）
四、說明脂質（lipids）的分類？油脂精煉（refining）過程中，脫膠（degumming）和脫
酸（deacidification）處理的原理與目的為何？又何謂交酯化（interesterification），
其目的為何？（25 分）
五、說明下列現象的發生原因及抑制或促進的方法：（20 分）
肌肉於貯藏中轉變為褐色
香蕉於低溫貯藏下褐變、腐軟
茶葉製作過程中顏色變深
綠色蔬菜加熱後變橄欖色