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108年公務人員普通考試試題
類科：
食品衛生檢驗
科目：
食品化學概要
考試時間：1小時 30 分 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：44850
頁次：1
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一、請以大豆為例，說明如何精製成大豆沙拉油產品。（20 分）
二、請說明果膠酶的種類、作用及其在果汁加工上的應用。（20 分）
三、請以維生素 E及維生素 C為例，分別說明其對油脂自氧化反應的抗氧化
及協力作用。（20 分）
四、洋蔥用鐵鍋烹調會變黑，蝦蟹煮熟由藍變紅，請分別說明其變色機制。
（20 分）
五、請說明抑制梅納反應的方法。（20 分）