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108年公務人員普通考試試題
類科：
食品衛生檢驗
科目：
食品微生物學概要
考試時間：1小時 30 分 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：44860
頁次：1
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一、請舉例及說明微生物的初級代謝物（primary metabolites）及次級代謝物
（secondary metabolites）。（20 分）
二、請說明常見於下列三種食品中重要的污染菌，請分別說明其生長特性、
致病性及預防方法。（每小題 7分，共 21 分）
雞蛋
生菜沙拉
海產品
三、以食用菇菌種為原料的「健康食品」，主要利用液態發酵及固態發酵方
法產製，請說明此兩種發酵方法的特性、操作條件、優缺點及主要產品
型態。（25 分）
四、請分別說明細菌及黴菌生長測定法及其表示的方法有那些？（24 分）
五、請說明下列發酵製品的製造過程及列出主要菌酛。（每小題 5分，共 10 分）
食用米醋
豆腐乳