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107年公務人員普通考試試題 代號：44960 全一頁
類科： 食品衛生檢驗
科目： 食品微生物學概要
考試時間： 1 小時 30 分座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、細菌依對氧氣需求不同分為下列五大類：絕對好氧菌（obligate aerobes）、兼性厭氧
菌（facultative anaerobes）、微好氧菌（microaerophiles）、絕對厭氧菌（obligate
anaerobes）、耐氧厭氧菌（aerotolerant anaerobes），請分別解釋這五大類細菌對氧氣
需求的差異。你如何以簡單實驗來確認你測試的細菌屬於那個類別。（20 分）
二、近年時有國人吃炒飯造成仙人掌桿菌（Bacillus cereus）食品中毒事件。請說明仙人
掌桿菌格蘭式染色（Gram stain）的結果、菌體形狀、是否產生孢子之基本特性，以
及解釋為何炒飯造成仙人掌桿菌食品中毒的原因。（20 分）
三、請說明如何區分酸性食品與低酸性食品，其界定酸鹼值（pH 值）為何？請解釋為何
以此酸鹼值為界線，並請說明為何酸性食品與低酸性食品的熱殺菌條件不同。（20 分）
四、假性單胞屬（Pseudomonas）細菌及桿菌屬（Bacillus）細菌均可在豬肉生長，請敘述
此二種菌何者為豬肉主要腐敗菌，並請說明原因。若豬肉改為真空包裝，請敘述說
明其主要腐敗菌為何。（20 分）
五、敘述利用次甲基藍還原測試法（methylene blue reduction test）分析牛奶總菌數的原理
及其操作。（20 分）