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105年公務人員普通考試試題
代號：
44660
全一頁
類科
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食品衛生檢驗
科目
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食品微生物學概要
考試時間
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1小時 30 分
座號：
※注意：
可以使用電子計算器，須詳列解答過程。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
（請接背面）
一、有關於平板計數法（plate count），分為傾注平板法（pour plate method）與塗佈平板
法（spread plate method），請比較其步驟及其優缺點。某固體食品以平板計數法，經
10-4、10-5、10-6 稀釋及二重複培養後平板上分別得到（240, 232）、（24, 22）及（6, 8）
之菌落數，試計算該食品之生菌數（列菌數表示單位），並解釋之。另平板計數法是
基於那三個假設而設立的？（30 分）
二、試述啤酒製程所需步驟及其發酵方法。（25 分）
三、何謂黴菌毒素？其定義為何？試比較棕麴黴素 A（ochratoxin A）、橘青黴素（citrinin）、
黃麴毒素（aflatoxin）及玉米烯酮（zearalenone）之特性及作用機制。（25 分）
四、試述蛋中蛋白的抗菌成分及其作用機制。（20 分）