加載中. ..
PDF
114年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
26560
頁次：
1
－
1
一、請以芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）與李斯特菌屬（Listeria spp.）為例，說
明其在食品中常見的生理特性、耐受環境以及於食品保存的潛在風險。
（20 分）
二、請說明高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP）原理與其適用於那
些食品。（20 分）
三、請比較傳統平板培養法與分子生物技術（如 PCR）於食品微生物檢測中
的應用、靈敏度與限制，並說明何種情況下應選擇快速檢測法。（20 分）
四、發酵過程中微生物會產生多種代謝物影響食品品質。請以納豆製作為
例，說明納豆菌（Bacillus natto）的發酵作用機制及其對風味、質地與保
存性的貢獻。（20 分）
五、請說明下列名詞與食品之重要性。（每小題 5分，共 20 分）
合生元（synbiotics）
克弗爾（kefir）
溶菌素（lysozyme）
黴菌毒素