加載中. ..
PDF
113年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
36260
頁次：
1
－
1
一、鮮乳的衛生標準為腸桿菌科每毫升少於 10 CFU；乾酪（cheese）的衛生
標準為大腸桿菌每克小於 100 MPN。請回答以下問題：
兩種產品的衛生標準分別使用 CFU 或MPN，使用不同單位的意義及
其考量為何？（15 分）
請列出鮮乳及乾酪中不得檢出的微生物及毒素。（10 分）
二、分析人體腸道或糞便菌相，可使用傳統微生物選擇性培養基培養法、
次世代定序（next generation sequencing, NGS）法進行 16S 核醣體 RNA
（16S rRNA）定序。
請說明二種方法之原理。（10 分）
請比較二種方法之優缺點。（15 分）
三、請列出罐頭食品腐敗的 5項特徵，並用以判斷其為罐頭製作時殺菌不完
全或捲封不良所致？（25 分）
四、請就啤酒釀造回答以下問題：
請描述啤酒製程。（5分）
如欲改良啤酒製程中之菌株，請設定三種改良的目標及列出兩種菌株
改良方法。（20 分）