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110年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
36860
頁次：
1
－
1
一、以下為有關食品發酵（Food fermentation）的問題：
請說明酸麵糰（Sourdough）中 2群主要的發酵菌種，以及各自的主要
代謝產物為何？（8分）
請說明乳酸菌在牛乳與德國酸菜（Sauerkraut）中發酵時，各別的主要
碳源為何？（6分）
請說明在優格（Yoghurt）發酵中使用 2株常用之發酵菌種 Streptococcus
thermophilus 與Lactobacillus bulgaricus 時，何者先產酸，以及何者負
責產生主要的風味化合物乙醛（Acetaldehyde）？（6分）
二、請就蔬菜的一般營養成分說明：
為何在黴菌、酵母菌和細菌中，細菌的生長會具有產生腐敗反應的優
勢？（12 分）
在蔬菜上的好氧菌、厭氧菌和通性厭氧菌中，何者較不會有生長的競
爭力？（8分）
三、請說明食品相關沙門氏桿菌之污染來源與預防方法。（20 分）
四、請說明下列問題：
冷卻溫度（Chilling temp.）、冷藏溫度（Refrigerating temp.）、冷凍溫度
（Freezing temp.），以及它們對食品防腐的影響。（8分）
在長期冷藏生鮮紅色肉品中，常發生的食品腐敗細菌包括那些細菌？
（6分）
當紅色肉品表面可見到黴菌生長時，為何相同環境中的細菌無法生長
到可被觀察到的狀況？（6分）
五、請說明下列各項名詞及其在食品微生物學中之意義：（每小題 5分，共
20 分）
仙人掌桿菌腸胃炎（Bacillus cereus gastroenteritis）
蘋果酸乳酸發酵（Malo-lactic fermentation）
16S 核糖體核糖核酸（16S rRNA）
微生物之外在生長因子（Extrinsic perameters）中之其他微生物的出現
與活動（Presence and activities of other microorganisms）