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108年公務人員高等考試三級考試試題
類科：
食品衛生檢驗
科目：
食品加工學
考試時間：2小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：27350
頁次：1
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一、請回答下列問題：
一般稱加熱殺菌前為生乳，加熱殺菌後為鮮乳。請寫出判斷鮮乳殺菌
完成與否之方式。（6分）
殺菁是製造冷凍蔬菜水果之前處理步驟，請寫出判斷殺菁完成與否之
方式。（7分）
稻米經過儲藏後，其品質特性均會改變，請寫出判斷新米與舊米之檢
測方式。（12 分）
二、減少或排除食品內或包裝空間中的空氣或氧氣，可以抑制好氣性微生物
生長、阻止脂質氧化及減緩色素氧化變色，請寫出脫氧儲藏法（deoxygen
storage）之操作方法。（25 分）
三、請回答下列有關醃漬物加工之問題：
有一批生菜原料 100 公斤，且其水分含量為 88%，欲將其醃漬成為食
鹽濃度為 12%的醃漬產物，假設食鹽的水分含量為 8%，添加的水量
為12 公升，請計算需添加食鹽的量為多少公斤？（12 分）
醃漬物加工時常使用略含有苦汁成分的粗製鹽，請寫出使用含苦汁成
分的粗製鹽來醃漬蔬菜的優點。（13 分）
四、請寫出乳酪（butter）的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（25 分）