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108年公務人員高等考試三級考試試題
類科：
食品衛生檢驗
科目：
食品化學
考試時間：2小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：27340
頁次：1
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一、請說明水活性在 0.3 時，脂質氧化最安定，水活性更低或高達 0.7~0.8 時，
反而氧化速率變快的理由。（20 分）
二、請說明高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠機制。（20 分）
三、請問如何防止金針菇的變色及可能產生的危害？（20 分）
四、請以牛乳為例，說明蛋白質的變性、蛋白質變性的影響因子及近日市售
某知名品牌鮮乳產品雖仍在有效期限內，卻因部分產品變酸及凝塊，導
致全數下架，請推估其可能造成之原因。（20 分）
五、請比較防腐劑和殺菌劑的作用機制及差異性。（20 分）