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110年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品加工學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
36850
頁次：
1
－
1
一、凍結真空乾燥為現今常用的食品乾燥技術，請詳述其原理及該設備須具
備那些基本元件？且說明各設備元件的運作功能。（20 分）
二、醃漬（Curing）加工技術常用於畜肉加工品的製造，請說明其原理。醃
漬過程中常添加亞硝酸鹽，請說明亞硝酸鹽在火腿或臘肉製程中的功能
性及反應機制。（20 分）
三、請說明無菌裝填包裝技術定義，常見的產品利樂包裝材料特性？請說明
保久乳（牛乳）製程與滅菌條件。（20 分）
四、食品在加工過程中，常伴隨發生脂質的化學反應，其中發生於油脂結構中
雙鍵的反應中，會致食品產生返味（reversion）及酸敗反應（rancidity）
的現象，請說明前述二反應的定義及可能的異味來源。測定油脂酸敗反應
的方式有過氧化價及硫巴比妥酸 TBA 値，請說明過氧化價及硫巴比妥酸
TBA 値定義，並詳述硫巴比妥酸價測定原理及計算公式。（20 分）
五、高壓加工食品是近代食品加工產業積極開發的重點項目之一，請詳述高
壓食品加工的特性及對微生物的生物效應。（20 分）