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年公務人員高等考試三級考試試題 代號：36650
類 科： 食品衛生檢驗
科 目： 食品加工學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、食品加工過程中常見以加熱方式達到滅菌之目的，請說明：
加熱可使微生物滅亡之原因。（5分）
商業滅菌法（Commercial sterilization）。（10 分）
巴氏滅菌法（Pasteurization）。（10 分）
二、請說明：
快速凍結（Quick freezing）與慢速凍結（Slow freezing）之差異及其對產品品質
之影響。（10 分）
食品於低溫貯藏時可能發生之品質變化及防止方法。（15 分）
三、請說明並比較擠壓加工技術（Extrusion processing）與超高壓加工技術（Ultra-high
pressure processing）之原理及食品工業上之應用。（25 分）
四、請說明下列醬油釀造加工步驟之目的：（每小題 5分，共 25 分）
焙炒小麥。
通氣攪拌醬油醪。
壓榨醬油醪。
調製生醬油。
低溫殺菌生醬油。