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年公務人員高等考試三級考試試題 代號：36670
類 科： 食品衛生檢驗
科 目： 食品分析與檢驗
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、雪碧汽水一瓶 330 mL 其熱量來源為砂糖，請設計一套完整流程說明如何以酚-硫酸
呈色定量法（phenol-sulfuric acid colorimetric method）的原理分析這瓶汽水的熱量。
（20 分）
二、請解釋下列名詞：（每小題 5分，共 20 分）
精確度（Accuracy）
標準偏差（Standard deviation）
應力（Stress）
層析法（Chromatography）
三、食品中水分含量的測定可使用下列兩種方法，請分別說明此兩種方法的原理及比較
優缺點：
強力通風烘箱乾燥法（Forced-draft oven method）（10 分）
近紅外線光譜法（Near-infrared spectroscopy）（10 分）
四、說明下列偵檢器的偵測原理並舉例說明適合偵測何種成分：
紫外-可見光檢測器（UV-VIS detector）（10 分）
脈衝安培檢測器（Pulsed amperometric det ector）（10 分）
五、生鮮里肌肉富含蛋白質，請設計一完整的作業流程，說明操作步驟與目的、使用儀
器與分析原理［可利用凱氏定氮法（Kjeldahl method）檢測］。（20 分）