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112年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
食品衛生檢驗
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小
時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
36460
頁次：
1
－
1
一、某企業擬使用白米及葡萄汁為原料以發酵方法製造「食用醋（Vinegar）」，
請說明兩者之製程，須包含所需使用之微生物種類及各微生物的功能。
（20分）
二、造成魚類腐敗的微生物有那些？這些微生物的來源為何？所產生的腐敗
物質或現象有那些？（20分）
三、何謂「人畜共通疾病（Zoonosis）」？請以「牛結核病（Bovine tuberculosis）」
為例說明其傳染的方式及預防方法。（20分）
四、使用化學藥劑、採用高溫加熱處理、利用降低溫度儲存均可減少或抑制食
品中的微生物，請說明這三種處理方法對於微生物的作用機制
（Mechanism of action）。（20分）
五、請說明「混濁度測定法（Turbidity measurement method）」用於檢測樣品中
微生物數量的原理、操作方法、優點及限制。（20分）