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103年公務人員高等考試一級暨二級考試試題
代號：21660
等 別： 高考二級
類 科： 食品衛生行政
科 目： 食品營養及膳食療養學研究
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、近年來多有研究顯示多攝食蔬果有益於防癌，也有研究指出素食者罹患某些癌症的
風險較低，國人吃素的風氣有漸增的趨勢，對於全素食者的營養狀況，試回答以下
問題：（每小題 12 分，共 36 分）
全素食者最容易缺乏那些營養素？
為什麼全素食者容易缺乏這些營養素？
針對以上缺乏的營養素，對全素食者飲食可以考慮使用那些食材或作法，來增加
以上缺乏的營養素？
二、以下的處理方式是否妥當？並根據食品營養學理說明其理由：（每小題6分，共 12 分）
炒菜時添加小蘇打以增加葉菜類的翠綠度。
以玻璃容器裝牛奶收藏於光亮處才好辨別取用。
三、陳先生中年體重增加到肥胖的體位，血糖值也增加。試回答以下問題：
是否應該完全避免碳水化合物的攝取？為什麼？（6分）
他從網路上獲知糖尿病患者應該攝取低 GI 食物，GI 的中、英文全名為何？代表
什麼意思，請說明其定義及測量方法？（14 分）
將下列等量食物組由低 GI 到高 GI 依序排列：（寫代碼
即可，8分）
香蕉、木瓜；
花生、菜豆；
白米飯、白土司；
蘋果、梨子
四、那些營養素與下列生化代謝有關，缺乏時易導致相關疾病？（每個營養素各 1分，
以重要營養素優先作答）
與血液功能有關營養素。（6分）
與骨骼健康有關營養素。（5分）
抗氧化營養素。（4分）
與能量代謝有關營養素。（6分）
分別與侏儒症、甲狀腺腫、胰島素抗性有關的微量礦物質。（3分）