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109年公務人員高等考試三級考試試題
類 科
：
農
產加工
、
食品衛生檢驗
科 目
：
食
品微生物學
考試時間
：
2
小
時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
34960
37160
頁次：
1
－
1
一、請就操作環境、培養基配置、微生物計數及結果判定等面向，說明微生物
檢驗實驗室對微生物檢驗的品質保證方式。（20分）
二、請說明釀造醬油（soy sauce）的製造流程及其衛生管理，並指出製程中三
種主要之微生物與其在製程中之主要角色。（20分）
三、降低pH值可增加弱有機酸（例如醋酸）對細菌的影響，請說明降低pH值
對細菌生長曲線的影響，並請敘述弱有機酸進入細菌細胞，造成細菌失活
之機制為何？（20分）
四、請說明免疫層析法（immuno-chromatographic method）之原理，並分析此
技術如何應用於食品中微生物之檢驗。（20分）
五、下列不同形式的樣品欲執行食品（包裝飲用水或盛裝飲用水）中大腸桿菌群
（coliform）之檢驗時，請說明其取樣與前處理步驟。（每小題5分，共20分）
-20oC冷凍之魚片
鮮奶油蛋糕
刀具與砧板表面
包裝飲用水