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107年公務人員高等考試三級考試試題 代號：34660 全一頁
類科： 農業機械
科目： 農產加工學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、農產品採收後之前處理與儲藏條件對農產原料安全與品質影響顯著，請分別針對稻
穀及蒜頭，於採收後之乾燥與貯藏時易發生之安全與品質相關問題列舉說明，並請
提出建議之乾燥與貯藏條件（例如：溫度、濕度、包裝等）。（16 分）
二、水活性（water activity, aw）和酸鹼值是判斷食品致病菌生長速率快慢的重要依據，請問：
（每小題 10 分，共 20 分）
如何以此兩項將加工產品依風險程度分類，並請舉實例說明如何以加工方式降低
該類產品之風險？
請說明以「接近重量平衡法（proximity equilibration cell, PEC）」測定水活性（aw）
和以複合電極 pH 計測定酸鹼值的原理。
三、請圖示說明順流式（concurrent type）及逆流式（counter-current type）隧道乾燥機（tunnel
dryer）之設計與乾燥原理。並請說明若要製作鳳梨乾與乾香菇時，應使用何種形式
之乾燥機，請說明理由。（24 分）
四、農產原料之選別（sorting）與分級（grading）為加工時選用適當原料之重要工作，請
分別說明同心圓形迴轉篩（concentric rotary screen）及盤型分別機（disc separator）
之構造、原理與可應用之農產原料。（每小題 10 分，共 20 分）
五、請以生啤酒釀製為例，詳細說明從原料（大麥）至產品（生啤酒）所需經過之各項
製程及其所需相關設備之原理與目的。（20 分）