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108年公務人員高等考試三級考試試題
類 科：農業機械
科 目：農產加工學
考試時間：2小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：24960
頁次：2
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一、最低限度加工新鮮水果與蔬菜（Minimally processed fresh fruits and vegetables,
MPFVs）具有潛在之市場需求，請說明
MPFVs 之定義，（5分）
請以
蘋果、水梨為例，說明其生產流程及對操作溫度與清潔度的要求。（15 分）
二、調氣包裝（Modified atmosphere packaging, MAP）及氣調貯存（Controlled
atmosphere storage, CAS）為農產品及其加工產品包裝與貯存技術之一，
請說明 MAP 及CAS 之定義與差異，
請以海魚為例，說明進行調氣
包裝（MAP）時應注意之事項及建議氣體組合，
請以荔枝為例，說明
進行氣調貯存（CAS）時應注意之事項及建議氣體組合。（每小題 10 分，
共30 分）
三、沖泡式穀豆雜糧粉產品為市面上常見之即食沖泡飲品，其內容物之特點
在於穀豆雜糧等需先熟化，請說明下列熟化技術或設備之原理與重要品
質影響參數；
滾筒乾燥（drum drying），
擠壓（extrusion），
膨發槍
（gun puffing），
連續式浮動層乾燥/炒焙機。（每小題 5分，共 20 分）
四、砂糖（Granulated sugar）之平均粒徑為 500 μm，當研磨成平均粒徑為
25 μm之粉糖（icing sugar）時，需 12 hp（horse power，馬力）。如果要
研磨成平均粒徑為 15 μm之翻糖（fondant sugar）時，請以 Rittinger's law
計算研磨輸出功率降低率（reduction in throughput）。（10 分）
備註：Rittinger's law
⎟
⎟
⎠
⎞
⎜
⎜
⎝
⎛
−=
12
11 dd
KE R
E(Wh-1 kg-1) : the energy required per mass of feed
KR：Rittinger's constant
d1(m) : the average initial size of pieces
d2(m) : the average size of ground particles
1 hp = 745.7 W
代號：24960
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加工單元：
x 生鮮農產品存放區（Raw material storage）
x 食品添加物室（Food additives room）
x 檢查/清洗（Inspection/washing）
x 包裝材料貯存區（Packaging store）
x 充填/封裝區（Filling/Sealing）
x 加工製造區（Processing）
x 成品存放區（Product store）
x 批量準備區（Batch preparati o n）
五、以小型農產加工廠為例，請於圖中填入適當的加工單元配置，並請說明
理由。（20 分）
(a)
(d)
(e)
(c)
(b)
(f) (g)
(h)
品管室