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年公務、關務人員升官等考試、
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年交通
事業郵政、公路、港務人員升資考試試題
等 級：薦任
類科（別）：園藝
科 目：園產品處理與加工學
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
24850
頁次：
1
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1
一、乙烯（ethylene）是一種植物荷爾蒙（plant hormone），具有廣泛的生理
作用，在發育過程中扮演重要的角色。乙烯的存在，可以促進更年型果
實的後熟（ripening），提升品質及食用價值；但它的存在，也會造成許
多園產品的老化（senescence），降低品質及增加耗損。請試述在園產品
處理上要如何應用乙烯得到好的預期效果，（15 分）並說明有那些方法
可以阻止或減輕由乙烯所誘發不好的生理作用及結果。（10 分）
二、人類將葡萄（grape）釀製成為葡萄酒（wine）的歷史悠久，據最近考古
發現距今 8000 年前，在黑海東岸喬治亞地區已有它的蹤跡。葡萄酒是
世界上產量最大、普及最廣的水果酒（fruit wine）。請試述葡萄酒之釀造
原理及特色，（15 分）並說明其製作流程及注意事項。（10 分）
三、冷凍莓果或冷凍蔬菜，近年來成為超市或量販店的熱銷商品，一般認為
個別快速冷凍或單體速凍（Individual Quick Freezing, IQF）技術被廣泛
地應用是主要原因之一。請試述個別快速冷凍（IQF）的意涵，（10 分）
並說明該技術的優點與缺點。（15 分）
四、強化園產品採收後處理，建構蔬菜、水果的冷鏈（cold chain）系統，為
當前重要農業政策工作之一。其中預冷（pre-cooling）處理，為冷鏈系
統中重要而獨特的技術。請試述預冷的意涵及其必要性，（10 分）並說
明預冷的種類與方法。（15 分）