加載中. ..
PDF
103年特種考試地方政府公務人員考試試題
代號：
44540
全一頁
等 別：
四等考試
類 科：
畜牧技術
科 目：
畜產加工概要
考試時間：1小時 30 分
座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、近年來食安風暴重創臺灣農業，應記取教訓。以中式香腸加工為例，請敘述業者如
何做好自主管理？（20 分）
二、亞硝酸鹽常用於肉品加工，然而會形成亞硝胺而有致癌性。試敘述亞硝酸鹽用於肉
品加工的功用與原理，及如何減少亞硝胺的形成？（20 分）
三、試述奶粉的製造流程及要點，並進一步說明成為即溶奶粉之原理。（20 分）
四、披薩使用的乾酪（mozzarella cheese）熱時會拉絲。請問如何加工使乾酪遇熱能拉絲？
原理為何？（15 分）
五、市售皮蛋的蛋殼常有黑點，蛋白呈棕色，蛋黃外緣暗綠色。請分別說明這些顏色如
何形成的？（15 分）
六、請敘述鮮蛋洗選的清洗步驟，及其應注意要點。（10 分）