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106年公務人員普通考試試題 代號：45620 全一頁
類 科：畜牧技術
科 目：畜產加工概要
考試時間： 1小時 30 分座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、請問排餐類如牛、豬排等原肉排餐及重組排餐之定義有何不同？而原肉排餐中只有
原肉牛排可要求不同加熱熟度，但其他如豬肉、禽肉及重組排餐者皆須加熱全熟，
請詳細說明其原因何在。（20 分）
二、現今有些消費者要求在肉製品中不要添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，請問添加硝酸鹽或亞
硝酸鹽於肉品中會造成食用者有何健康傷害？若是不添加對肉製品的品質及安全性
會有那些影響？（20 分）
三、洗選殼蛋一般而言較清潔衛生，請說明如何做洗選步驟；但其可食用期限卻較未洗
選之殼蛋為短，請說明原因。（15 分）
四、請說明加糖煉乳在品質上容易發生那些缺陷及如何改善。（15 分）
五、請說明如何分辨鮮乳是否有經過均質步驟及其對鮮乳品質的影響。（15 分）
六、豬皮可用來製得膠原蛋白及明膠，兩者製作上及應用上有何不同，請說明之。（15 分）