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106年公務、關務人員升官等考試、106年交通
事業鐵路、公路、港務人員升資考試試題 代號：28530 全一頁
等級： 薦任
類科（別）： 畜牧技術
科目： 畜產品加工與利用
考試時間 ： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、請說明肌原纖維蛋白在乳化類肉製品中扮演的角色為何？原料端、配方中添加物的
種類、性質，製作順序如何影響其乳化穩定？（25 分）
二、如何判定雞蛋的新鮮程度？並敘述其原理。（25 分）
三、試問為何牛排的牛肉需要經由熟成才適合烹調食用？近年餐廳常以乾式熟成牛肉當
成宣傳，為何其單價較高？（25 分）
四、請說明酸性調味乳（或酸性乳飲品）製作原理及重要製作關鍵？（25 分）