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104年公務人員升官等考試、104年關務人員升官等考試
104
年交通事業公路、港務人員升資考試試題
代號：28530 全一頁
等級： 薦任
類科（別）： 畜牧技術
科目： 畜產品加工與利用
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、何謂重組肉？請問重組牛排及傳統牛排在烹調溫度上要求有何不同？請說明原因。
（20 分）
二、請說明鮮乳高溫短時間（high temperature short time, HTST）及超高溫（ultra high
temperature, UHT）殺菌條件之優劣點及產品品質的差異。（20 分）
三、俗稱「梅花肉」、「夾心肉」、「腰內肉」是各指豬的那一個部位？其肉質有何特性？
適合做那種調理？（20 分）
四、皮蛋在製作過程中常會因條件不適當而造成卵白自溶現象，請問有那些因素條件會
影響卵白自溶？如何改善以提高其製成率？（20 分）
五、機械去骨禽肉的原料主要有那些？其產量與品質相關性如何？其常用在那些肉加工
產品上？（20 分）