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年公務人員普通考試試題 代號：45920
類 科： 畜牧技術
科 目： 畜產加工概要
考試時間： 1小時 30 分 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、雞肉、豬肉、牛肉、水產魚類（如吳郭魚）等在 4℃儲存時，請以最快至最慢依序
排列其腐敗速率。假若以豬里肌肉與雞胸肉各做成中式香腸，同樣的製程、香料、
添加物、包裝及儲存溫度，何者賞味期間（shelf life）會較長？並說明其原因。
（25 分）
二、試述肌肉中蛋白質之分類有那幾種？並說明其主要成分。（10 分）
三、試述蛋白的蛋白質有那些？（15 分）
四、試述異常蛋有那些？並說明其發生原因。（15 分）
五、試述牛奶蛋白質成分有那些？（10 分）
六、一般市售醱酵乳之品質缺陷之種類、發生原因及改進方法為何？（25 分）