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年公務人員普通考試試題 代號：46030
類 科： 畜牧技術
科 目： 畜產加工概要
考試時間： 1 小時 30 分 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、試述雞蛋在貯藏或放置後會產生那些變化？且這些變化在無菌狀態與受微生物污染
狀態下，是否也會發生變化？（10 分）
二、試述雞蛋與鴨蛋在各種性質上有何不同？（20 分）
三、為何鮮乳之鈣質較蔬菜之鈣質容易吸收？（15 分）
四、乳糖不耐症與牛奶過敏症是否相同？試述其發生原因。（20 分）
五、肉製品在醃漬過程中（含有亞硝酸鹽存在下）可添加那些物質對肉色之改善及維持
有很大的幫助？並說明其原因。（15 分）
六、肉品加工業者為增加肉品之保水性與強化結著性，以提高肉品品質而添加磷酸鹽，
試述為何磷酸鹽可增加肉品之保水性與結著性？而最近有業者將磷酸鹽注入豬、牛、
羊肉內而被判刑，其原因何在？（20 分）