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110年公務人員普通考試試題
類 科
：
動物技術
科 目
：
畜產加工概要
考試時間
：
1
小時
30
分
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
43320
頁次：
1
－
1
一、近年針對雞蛋是否經由洗選後販售爭議不斷，請以一流程圖介紹雞蛋洗
選步驟，並分析洗選蛋的優點及缺點。（25 分）
二、目前國內家禽主要以電宰方式屠宰，請問合格家禽電宰流程中的主要步
驟與其條件？另外，在電宰流程步驟上白肉雞與有色肉雞上的差異為
何？（25 分）
三、近年來酸酪乳（yogurt）深受消費者喜好，依其產品形式主要分成那幾
類？一般酸酪乳常使用的菌種為何？那些因素會影響其品質？（15 分）
四、請解釋以下 3種肉品醃製方法：乾醃法（dry curing）、直接浸漬法
（maceration）、注射法（injection curing），並試述其優缺點。（25 分）
五、試說明生乳脂肪球的主要構造與鮮乳加工時均質處理的目的。（10 分）