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112 年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別
：
四
等考試
類 科
：
動物技術
科 目
：
畜產加工概要
考試時間
：
1
小時
30
分
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
42640
頁次：
1
－
1
一、何謂產銷履歷及如何驗證？並請敘述其對畜產品品質及食安的重要性。
（20 分）
二、法蘭克福香腸是典型的西式乳化肉製品，請說明其製作原理及標準作業
流程。（15 分）
三、肉鬆及肉酥是臺灣傳統乾燥肉製品，請說明兩者產品的差異及製作標準
作業流程。（20 分）
四、一般鮮乳殺菌後須於低溫環境下販賣而保久乳則可在常溫下販賣，請說
明其加熱條件的不同及兩者在品質上的差異。（25 分）
五、請說明表面觀察、鹽水比重及照蛋（透視）法如何判別雞蛋新鮮度？
（20 分）