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109年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別
：
四
等考試
類 科
：
動
物技術
科 目
：
畜
產加工概要
考試時間
：
1
小時
30
分
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
42540
頁次：
1
－
1
一、試比較豬隻屠宰上，迷昏方式有那些？操作方式各為何？說明不同迷昏
方式，對屠肉品質影響又為何？（20分）
二、何謂「乳化香腸」？在乳化香腸生產上，造成乳化安定性不良之原因有
那些？如何能提高乳化安定性？（20分）
三、近日媒體報導，雞隻屠體使用「漂白水」處理，造成消費者恐慌。試以
肉品加工角度，正確解釋此一現象，消除消費者疑慮。（10分）
四、說明市售鮮乳之加工過程及不同之殺菌法，對鮮乳品質、風味與營養成
分之影響為何？（20分）
五、請詳述乳油（cream）、乾酪（cheese）與乳清（whey）製作方式。（15分）
六、雞蛋洗選之主要目的為何？洗選蛋操作方式為何？在洗選過程中，對蛋
品質與保存性又有何影響？（15分）