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104年公務人員升官等考試、104年關務人員升官等考試
104
年交通事業公路、港務人員升資考試試題
代號：18630 全一頁
等級： 簡任
類科（別）： 畜牧技術
科目： 畜產品加工與利用研究
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、肉酥是臺灣極受歡迎的乾燥性肉製品，請詳細說明製作過程及其應注意事項。（20 分）
二、請說明乳脂（cream）及乳油（butter）的製作條件並比較兩者在成分及品質上的差異。
（20 分）
三、正常殼蛋在一般自然環境下可保存 2週以上，請說明蛋對微生物的防禦結構及機制。
（20 分）
四、臺式香腸常會因製造過程中乾燥不當而造成酸敗現象，請說明酸敗的原因及如何改善。
（20 分）
五、含糖煉乳常於儲存過程中會發生褐色化現象，請說明原因及如何改善。（20 分）